Botanica

Il peperoncino appartiene alla famiglia delle Solanacee, genere Capsicum, con oltre 35 specie (www.theplantlist.org). Una delle colture con maggiore diversità per forma e colore. Le varietà sono almeno 2.000, ognuna indicata sul territorio con nomi dialettali legati alla cultura locale, diversi da paese a paese e da regione a regione. Inoltre è molto diffusa l’impollinazione incrociata con gli insetti che si spostano da un fiore all’altro. Per questo è difficile una classificazione definitiva. Ha creato problemi già a Linneo (nella foto) che per primo la tentò e ne crea ancora ai botanici contemporanei. Le classificazioni che fino ad oggi sono state fatte si basano sulla colorazione dei fiori e non sempre sono precise. Quanto prima però sarà possibile avere informazioni più precise con la sequenza del genoma e l’utilizzo di tecnologie innovative. Al momento la classificazione di riferimento è quella di Armando Theodoro Hunziker del 1956, che classifica 27 specie di Capsicum. Di queste, sedici crescono spontaneamente in varie parti del mondo e soltanto undici sono coltivate dall’uomo. Con la precisazione che di queste, soltanto cinque sono le specie pù diffuse e le più conosciute: Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens.

Capsicum Annuum
Pianta erbacea a ciclo annuale, originaria dell’America Sud centrale. E’ la specie più importante con frutti dolci e piccanti. La più coltivata in Italia. Raggruppa le varietà più diffuse: Capsicum abbreviatum, con frutti piccoli e conici; Capsicum acuminatum, con frutti sottili conico-allungati, leggermente ricurvi; Capsicum cerasiforme, con frutti piccoli e rotondi come ciliegie; Capsicum bicolor, con frutti bicolori, violetti, arancione e rossi molto piccoli. Per riconoscere la pianta bisogna osservare i fiori: sono solitari con filamenti non viola e corolla bianca. Si ibrida facilmente col Capsicum chinense, raramente col baccatum, mai col pubescens.

Capsicum Baccatum
Proviene dalle regioni secche della Bolivia e del Perù. Le varietà più conosciute sono: Christmas bell (Sud America); Aji amarillo (Perù, Ande); Dedo de moca (Brasile); Aji serranito (Perù). I fiori sono solitari, la corolla è bianca con o senza macchie. Si ibrida raramente col Capsicum annuum, col chinense e col frutescens. Fra tutte queste varietà è molto apprezzato in gastronomia l’Aji amarillo che è poco piccante, ma molto profumato e aromatico. Di recente apprezzato anche in Italia per ottime creme e patè.

Capsicum Chinense
Pianta originaria della zona amazzonica, a ciclo perenne. La più resistente ai virus. Diffusa dapprima in Africa, comprende le varietà più piccanti del mondo: Scotch bonnet (Giamaica); Congo pepper (Trinidad–Tobago); Habanero yellow (Messico–Belize); Habanero chocolate (Indie Occidentali). Presenta due fiori per nodo, corolla bianca con filamenti viola. Si ibrida bene col Capsicum annuum, raramente col baccatum e col frutescens. Molto apprezzata la varietà Habanero, che per la sua versatilità e per il suo profumo, viene definito il “Principe dei peperoncini”. Fino a qualche anno fa il più piccante. Oggi è stato abbondantemente superato.

Capsicum Frutescens
Pianta a ciclo perenne, originaria del Sud America, diffusa prima in Africa e dopo in Europa. Varietà più conosciute sono: Thai (Thailandia); Tabasco (Lousiana, Messico); Malagueta (Brasile). Presenta fiori abbinati con corolla verdastra. Si ibrida raramente col Capsicum annuum, col baccatum e col chinense. Mai col pubescens. Fra le varietà è molto conosciuto il Malagueta, che di recente è indicato anche con l’appellativo di Peperoncino di Penelope, per il fatto che l’attrice Penelope Cruz, nei panni di uno chef, lo utilizza nei suoi menù e non solo, nel film Per incanto e per delizia.

Capsicum Pubescens
Pianta a ciclo perenne. Lasciò il Brasile per essere addomesticato nelle Ande peruviane. E’ la specie più tollerante del freddo. Oggi è diffuso soprattutto nell’alta Bolivia, nel Perù e nell’Equador. Le varietà più conosciute sono: Rocoto caballo e Rocoto canario (Costarica, Messico, Guatemala); Rocoto manzano (Perù). I fiori hanno corolla viola. La pianta si riconosce dalle foglie ricche di peli e dai frutti che hanno semi neri o marrone scuro. Non si ibrida con nessun altro genere. Il Rocoto è il “Principe dei peperoncini” in Perù. Gli abitanti non ne possono fare a meno e lo utilizzano tutti i giorni nelle salse con le quali condiscono i loro piatti.

Un nome per ogni regione
In Italia i nomi popolari dei peperoncini variano da regione in regione.

Piemonte: Peuvreun – Lombardia: Peverone – Valle d’Aosta: Pato – Liguria: Pevium, Puviuncin russu – Alto Adige: Piccante paprika
Veneto: Pevearon – Friuli: Pevencin  – Emilia: Pevrun, Piviron – Toscana: Zenzero, Pepe rosso, Pepe d’India – Umbria: Zenzero
Molise: Diavulillo  – Campania: Pipariellu, Peparuolo – Abruzzo: Pipidigno, Saittì, Pazzariello, Pepentò piccante, Lazzaretto
Basilicata: Diavulicchio, Pupon, Francisello, Cerasella, Zafarano, Mericanilli – Puglia: Pipazzu, Pipariellu, Peperussi, Zenzero, Diavulicchio
Calabria: Pipi, Pipi infernali, Cangarillu, Pipazzu, Spezzuzzu, Piparillu, Pipi vruscenti, Zafaranu  – Sicilia: Pipareddru, Pipi russu – Sardegna: Pibiri moriscu

I segreti del piccante
La sostanza che determina la piccantezza è una miscela di vari alcaloidi (capsaicina e suoi derivati: diidrocapsaicina, nordiidrocapsaicina, omocapsaicina). Sono i prototipi della classe di composti detti capsaicinoidi, inodori e insapori, solubili nei grassi. Un gruppo di sostanze che stimola i recettori dolorifici della lingua e delle mucose producendo vasodilatazione dei capillari superficiali. Un effetto che curiosamente si manifesta solo nei mammiferi. Gli uccelli, ad esempio, ne sono completamente immuni. I capsaicinoidi determinano sensazioni piccanti più o meno aggressive e più o meno durature. La capsaicina è anche conosciuta come 8-Methyl-N-vanillyl-trans-6-nonenamide. La struttura chimica presenta una catena laterale contenente un gruppo ammidico che le conferisce una bassa volatilità ed assenza completa di odore. La capsaicina e la diidrocapsaicina hanno il massimo grado di piccantezza. Il piccante si concentra a metà bocca, nella gola e nella parte posteriore della lingua. Si sviluppa rapidamente con effetto persistente. La omodiidrocapsaicina ha un effetto molto forte e irritante che si concentra nella gola, nella parte posteriore della lingua e nel palato. Si sviluppa lentamente ed è più difficile eliminare. La nordiidrocapsaicina produce una sensazione meno irritante che si concentra nella parte anteriore della bocca con sapore fruttato. Si sviluppa e si attenua rapidamente. Un requisito importante per la piccantezza è la presenza della catena laterale. Il livello del piccante diminuisce quando la catena si allunga o si accorcia, suggerendo così l’esistenza di un punto mediano che coincide col massimo del piccante. Questa particolarità dei capsaicinoidi spiega perchè alcuni peperoncini danno un’immediata sensazione pungente, altri sul davanti della bocca piuttosto che sulla parte posteriore, altri hanno una piccantezza persistente, al contrario di altri, che ne hanno una più rapida che subito scompare. La percezione del piccante si ha quando la catena arriva a tre o quattro atomi di carbonio. Scompare quando la catena va oltre gli undici. Il punto di maggiore piccantezza, pare sia tra gli otto e i nove atomi di carbonio.

La misura della cattiveria
Per determinare la piccantezza, è molto usata la scala Scoville, che prende il nome dal suo ideatore Wilbur Scoville (nella foto), un farmacista di Detroit che la mise a punto nel 1912. Cosa fece Scoville? Si procurò due o tre varietà di peperoncini piccanti e li lasciò separatamente in infusione nell’alcol per una notte. Così l’alcol estrasse dai frutti la capsaicina. Prese una quantità precisa di questo estratto e vi aggiunse acqua zuccherata in proporzioni ben definite in successive diluizioni unitarie (1:2), finchè il piccante non fu appena percettibile. Concludendo che più acqua si deve aggiungere, più piccante è il peperoncino. Posto pari a 16.000.000 per la capsaicinapura, il grado di diluizione dava il valore di piccantezza in unità Scoville S.H.U. (Scoville Heats Units). L’Habanero fa misurare un valore di 300.000 unità sulla scala Scoville. Significa che l’estratto di Habanero ha un contenuto di Capsaicina che equivale in peso a 300.000/16.000.000×100= 1,875%. Questo test si chiama SOT (Scoville Organoleptic Test). E’ il più diffuso, ma ha molti limiti: è un test empirico, il valore di 16.000.000 per la Capsaicina pura fu posto arbitrariamente da Scoville. Meno diffusa è la Dremman’s Hotness Scale. Ideato da Craig C. Dremann nel 1984. Anche questo però è un sistema empirico basato sul diametro del peperoncino e sulla capacità di aumentare la piccantezza di una salsa per unità di peso. La scala indica le once di salsa che si riescono ad insaporire con l’aggiunta di una sola oncia di peperoncino verde fresco. Se il peperoncino è maturo, si deve moltiplicare la quantità per 2. Se è secco, si deve moltiplicare per 10. Negli ultimi tempi sono stati sviluppati altri tipi di test, più sofisticati e più attendibili. Come il test HPLC (High performance liquid chromatography), noto anche come il Metodo Gillette, che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi in modo scientifico, senza ricorrere alla sensibilità dell’uomo.

Piccante record
Per molti anni il record di piccantezza è stato detenuto dall’Habanero: 350.000 SHU. Nel 2006 il Guinnes della piccantezza è stato assegnato al Naga jolokia: 1.041.427 SHU. Nel 2011 è arrivato dall’Australia il Trinidad scorpion che ha battuto tutti gli altri peperoncini: 1.463.700 SHU. Negli ultimi anni è nata una vera e propria gara alla ricerca del peperoncino più infuocato. Così dopo il Trinidad scorpion sono arrivati il Trinidad moruga scorpion, il Naga viper e il Carolina reaper che può superare i 2.000.000 SHU una corsa ai record che non si arresta, ma che ha poco significato a livello gastronomico. Bisogna ricordare però due cose importanti: i peperoncini sono prodotti naturali e non industriali. Perciò non tutti i peperoncini, anche se della stessa specie, hanno la stessa piccantezza; la piccantezza è solo uno dei requisiti dei peperoncini. Ma sono importanti anche il profumo e gli aromi. L’Habanero, che non è il più piccante, è sicuramente il più profumato e perciò il più amato dai gastronomi. Gli altri non hanno una utilizzazione gastronomica e restano solo una curiosità per gli amatori.

Capsaicinoidi e peperoncini
A titolo puramente indicativo, si riporta di seguito la gradazione Scoville dei più importanti capsaicinoidi, paragonati con gli spray al peperoncino usati dalla Polizia e i peperoncini più famosi per la loro piccantezza.

 

Capsaicina pura: 15.000.000/16.000000 SHU	Nordiidrocapsaicina: 8.600.000/9.100.000 SHU	Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina: 6.000.000/8.600.000 SHU
Spray al peperoncino: 2.500.000/5.300.000 SHU	Carolina reaper (ibrido): 2.000.000/2.200.000 SHU	Trinidad scorpion: 1.463.700/2.000.000 SHU
Naga viper: 1.350.000/2.000.000 SHU	Naga jolokia: 900.000/1.050.000 SHU	Habanero red Savina: 450.000/850.000 SHU
Tabasco: 30.000/60.000 SHU	Diavolicchio Diamante: 30.000/45.000 SHU	Ajì, Cayenna: 30.000/50.000 SHU
Serrano: 5.000/15.000 SHU	Jalapeño: 5.000/15.000 SHU	Poblano: 2.500/5.000 SHU

Spegnere il fuoco
La capsaicina e tutti gli altri capsaicinoidi sono poco solubili in acqua e molto solubili nel grasso e nell’alcool. Perciò, dopo aver mangiato peperoncino piccante, l’acqua non ferma il bruciore. Meglio il latte che, tramite i grassi sospesi in soluzione, scioglie la capsaicina con un meccanismo simile a quello del sapore che asporta i grassi. Bene anche lo yogurt e tutti i prodotti caseari, possibilmente a pasta morbida. Risultati apprezzabili anche con le bevande alcoliche. Il ghiaccio può servire come anestetico. Perciò il meglio in assoluto è un bicchiere di latte freddo da sorseggiare lentamente. Efficace anche la mollica di pane.

Il peperoncino madre
Il mondo della talassonomia del peperoncino è ancora incerto e confuso. I ricercatori vanno ancora alla ricerca del “peperoncino madre” cioè la varietà che ha dato origine a tutte le altre. Il Prof. Hardy Eshbaugh, botanico della Miami University di Oxford studia da anni l’Ulupica, una specie di peperoncino che cresce allo stato selvatico sulle montagne delle Ande in Bolivia. Secondo lui proprio dalla parte centrale della Bolivia la pianta si è propagata verso Sud Est nel Paraguay e nel Perù. L’Ulupica, sarebbe la variante più vicina al più primitivo dei peperoncini, il chacoense, una specie che potrebbe essere il “peperoncino madre”.