Habanero red. Una lanterna rossa

L’Habanero red, o, Habanero rosso è la più famosa varietà di Habanero. Ha colore rosso e la caratteristica forma a lanterna. La pianta parte da un minimo di 30 cm e può arrivare anche a 1,5 mt di altezza. Nelle aree caraibiche ci sono varietà perenni che raggiungono anche i 2,5 mt, mentre negli USA, in media, si fermano a 60 cm. Molto dipende dal clima. Ha sempre stelo multiplo e habitus eretto. Le foglie, di colore verde non troppo intenso, hanno forma ovata e raggiungono 15 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza. I frutti sono rugosi ed è questa una caratteristica che li contraddistingue. Le dimensioni vanno da 2 a 8 cm di lunghezza e circa la metà di larghezza. Il colore è sempre verde quando non sono maturi, mentre a maturazione completa diventano di colore rosso, arancione, giallo, bianco e anche marrone a seconda della varietà. La forma è quasi sempre “a lanterna” e può presentarsi con la punta allungata conica o rientrante. Il fiore si presenta con la corolla bianca tendente al verde con antere viola. Come tutti i chinensi la pianta di Habanero non è annuale. Soffre il freddo e muore quando la temperatura si abbassa ma col bel tempo rifiorisce. Con temperature medio-alte, oppure in serra, le piante di Habanero sono sempre verdi e fruttificano in continuazione. Il maggiore produttore mondiale di Habanero è il Messico, dove viene coltivato in Yucatan, Campeche e Quintana Roo. Tuttavia coltivazioni commerciali ci sono anche in Belize, Costa Rica, Texas e California. Per la maggior parte degli studiosi la pianta è originaria della penisola dello Yucatan nel Sud del Messico. I Maya, nativi della zona, considerano l’Habanero parte del loro patrimonio e simbolo della loro indipendenza culturale all’interno del Messico.

In Italia è arrivato negli anni 90 e si è diffuso proprio grazie all’impegno dell’Accademia del Peperoncino. In particolare di Massimo Biagi che per la prima volta ha avuto i semi di Habanero rosso da Josè Benigno dell’Hacienda Santo Domingo a Merida nello Yucatàn.

Fino a qualche anno fa aveva il titolo di “Peperoncino più piccante del mondo“. E per questo è diventato un mito, il “Principe dei peperoncini“. Oggi questo primato non ce l’ha più. E’ stato superato da nuove varietà arrivate di recente in Europa.

Una cosa però bisogna chiarire subito: l’Habanero non si fa apprezzare solo per la sua piccantezza. Il suo profumo e il suo aroma sono inconfondibili. Non li ha nessun altro peperoncino. Gli esperti sono d’accordo e ribadiscono che la fama e la notorietà dell’Habanero è dovuta alla combinazione di tre fattori: la sua elevata piccantezza, l’inconfondibile aroma che resiste alla cottura e alla lavorazione ed il suo sapore accostato a quello della frutta e più spesso a quello dell’albicocca.

Va precisato che ci sono diverse varietà di Habanero con diverse gradazioni di piccante e che in questi peperoncini il grado di piccantezza varia molto a seconda del clima e degli stress a cui è andato incontro. In una serie di esperimenti compiuti presso l’Università di Stato del Nuovo Messico, Paul Bosland e Peggy Collins hanno testato un Habanero arancione dello Yucatàn coltivato in condizioni differenti. Nel 1992 un Habanero cresciuto all’aperto ha raggiunto le 357.992 SHU, lo stesso tipo cresciuto in serra ha toccato le 260.825 unità. Uno scarto del 30% che dimostra l’importanza delle condizioni ambientali per il livello di piccantezza. Sulla piccantezza dell’Habanero esiste comunque una vera e propria letteratura e tutte le pubblicazioni americane che parlano di questo peperoncino dedicano ampio spazio a come maneggiarli con suggerimenti e consigli pratici di ogni tipo. Avvisano che “le persone sensibili alla capsaicina sono soggette a dermatiti da contatto uguali a quelle causate dall’edera velenosa“. Raccomandano di “indossare guanti che alla fine devono essere puliti con candeggina“. E informano che se la capsaicina degli Habanero “entra a contatto con gli occhi bisogna lavarli con abbondante acqua o collirio” senza preoccuparsi eccessivamente perché “il dolore sarà intenso ma andrà via presto“.

Ci sono tantissimi peperoncini che vengono indicati col nome di Habanero ed è difficile quindi farne una descrizione valida per tutti. David De Witt si è soffermato a studiare a lungo la grande confusione che c’è nella classificazione di questi peperoncini e non è riuscito a venirne a capo. Nella giungla dei molti Habanero le varietà più importanti sono cinque: arancio, rosso, giallo, bianco e chocolate. Altre varietà più famose sono: Habanero big sun, Habanero Cancun, Habanero cappuccino, Habanero caribbean red, Habanero Congo black, Habanero francisca, Habanero Gambia, Habanero golden, Habanero green, Habanero grosse blatter, Habanero mustard, Habanero peach.

Ci sono diverse varietà di Habanero con diverse gradazioni di piccante e che in questi peperoncini il grado di piccantezza varia molto a seconda del clima e degli stress a cui è andato incontro. L’Habanero red, ha piccantezza 150.000-350.000 SHU.